المكدوس السوري الأصلي

المكدوس هو أحد الأكلات الشهيرة في سوريا والشام بشكل عام، ويطلق عليها مكدوس الباذنجان أو المكدوس السوري (الشامي).

المقادير:

خمسة كيلوات من الباذنجان صغير الحجم الطازج منزوع الجزء الأخضر منه.

كيلو ملح

زيت زيتون

سنحتاج برطمان زجاجي كبير

الحشو:

ربع كيلو فلفل أحمر بارد ما يعادل 3 حبات كبيرة جدا

نصف كيلو جوز مفروم

ستة فصوص ثوم

ملعقة ملح صغيرة

ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار أو بارد (حسب الرغبة)

برطمان زجاجي كبير

الطريقة:

نغسل الباذنجان جيدا ونضعه في مصفاة.

بقدر كبير مملوء ماء نقوم بسلق الباذنجان على نار درجة حرارتها مرتفعة حتى الغليان ، ومن ثم تقومي بتغطيته بغطاء أصغر من القدر ونتركه يسلق لمدة 20 دقيقة تقريباً ، أو حتى تصبح الباذنجانة طرية قليلا عند الضغط عليها بإصبع الإبهام والسبابة أو حتى يتغير لونه ، ولا يجب المبالغة في سلق الباذنجان حتى يحتفظ بتماسكه وقوامه.

يرفع الباذنجان ويوضع في المصفاة ونتركه قليلاً حتى يبرد ومن ثم نقوم بأخذ كل حبة باذنجان ونشقها بالطول من منتصفها باستخدام الإبهام بحيث لا يتم شق الحبة ومن ثم نقوم بملء الشق الذي تم عمله بربع أو نصف ملعقة صغيرة من الملح حسب حجم الحبة. ويستخدم الملح هنا لسببين، أولهما هو التخلص من الماء الزائد في الباذنجان وثانيهما هو حماية الباذنجان من التعفن.

نرتب حبات الباذنجان المحشية بالملح علي مصفاة تحتها وعاء بحيث يكون الشق بالأسفل في صورة طبقات ومن ثم نقوم بتغطيته بطبق مسطح صغير (أصغر من المصفاة) حتى يساعد الباذنجان علي التخلص من كل الماء الموجود به، ويترك الباذنجان علي هذه الحالة لمدة 12 ساعة في مكان بارد أو حتى يجف تماماً من الماء.

في اليوم التالي سنلاحظ أن حبات الباذنجان أصبحت جافة ورقيقة وسنجد الماء الكثير في الوعاء الموجود أسفل المصفاة.

الآن نقوم بتحضير الحشوة: نقوم بغسل الفلفل وفرمه إلي مكعبات صغيرة للغاية ومن ثم فرم الجوز وخلطه مع مكعبات الفلفل الصغيرة والثوم المهروس ونصف ملعقة كبيرة من الملح ونتركه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 120 دقيقة حتى تصبح الحشوة جاهزة.

بعد ذلك نقوم بحشو الباذنجان بالحشوة المجهزة ونضع حبات الباذنجان في برطمان زجاجي.

سنلاحظ بعد ذلك جود سوائل في قاع البرطمان الزجاجي والتي يجب أن يتم التخلص منها من خلال وضع قطعة من القماش علي فتحة الوعاء وربطها بأستك ثم نقوم بقلب الوعاء بدرجة 45 درجة مئوية لمدة 3 ساعات حتى نتخلص من السوائل كلية. ويمكن استبدال هذه الخطوة بوضع المكدوس فوق مصفاة حتى نتخلص من السوائل تماماً. بعد أن نتخلص من الماء تصبح طريقة عمل المكدوس قاربت علي الانتهاء بحيث يتم وضعه في برطمان زجاجي مناسب ويغمر بزيت الزيتون بصورة كاملة بحيث لا يتبقي أي جزء أعلى من الزيت ، ويترك بهذه الوضعية مدة 21 يوم حتى يستوي تماماً ويصبح جاهز للتقديم في وجبتي الإفطار والعشاء وبألف صحة وهنا.

هكذا تقدم